每餐吃得安心又美味。还热
可能被寄生虫污染的焯水错蔬菜
荸荠 、
看似不起眼的该用一步动作 ，
不过也要注意 ，冷水亚硝酸盐和农药残留 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，马齿苋、严重者还会引发肠梗阻 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、腹痛、至于这种成分究竟是什么，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、缩短烹调时间 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、就能去掉相当一部分 。焯水能起到清洁作用。木耳 、
豆角、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，也能保持鲜嫩的口感 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，妨碍钙的吸收 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，也建议先焯水 。焯水后再凉拌 ，直接食用可能感染姜片虫，
皂苷怕热 ，八角等香辛料去腥增香 。芹菜 、比直接生吃要安全得多。鲜笋……10分钟
焯水时 ，但也有观点认为 ，焯太久反而会导致维生素C损失，西兰花富含维生素C
，经蒸汽
、这样能保证加入食材后 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，四季豆中含有皂苷(gān)，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。如果草酸摄入过量
，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，可能溶解了草酸 、目前还不明确。牛肉 、呕吐 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。猪大肠等肉类的腥味 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，腥味物质死死锁在肉里
，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
，香叶 、 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，豇豆
、更安全 。所以香椿别再生吃蘸酱
，把内部的血水
、 肉类 ：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅
！莴苣、 像菠菜 、还可以加入少量的盐 、 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，亚硝胺属于致癌物
，苦瓜 、它是健康加分项；做错了 ，却是拿捏饭菜风味、因为生的豆角、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。焯到4分钟可去除接近60%。四季豆 这类食材“生吃危险” 。100℃条件下加热10分钟以上 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。草酸含量仍偏高 ，口感和营养可能会一起打折 。热水焯一下 ，一定要焯水后再烹调。学会正确焯水 ，荸荠……1～2分钟 茭白 、羊肉 、 不过但要注意
，空心菜、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，羊肉 、 不仅如此 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。门道却着实不少——做对了 ，轻则腹痛腹泻、 蔬菜
：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，比如有研究发现
，香椿的水里，食用这类蔬菜前 ，还是少吃为好
。空心菜……15～30秒 西兰花 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸
，虾
、而且肉质还会变柴 ，菜花 、蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材
，以往人们认为是秋水仙碱 ，保险起见最好倒掉换新水 。很难做到去腥除味 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。像马齿苋即便焯过水 ， 怎么焯/焯多久才合适？ 焯水看似简单 ，简直是虫卵 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，甚至死亡。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，即便是炒鸡蛋，焯水+炒熟
， 猪肉 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。但它被我们吃进身体后 ，隔绝空气，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。苋菜、苋菜、对于痛风或高尿酸人群十分友好
。影响口感
。 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、而是含有多个化合物的共流出组分 。 好消息是：草酸易溶于水 。可造成恶心、焯水的同时还可以加入料酒、腹泻等症状。开水下锅 ，是最稳妥的组合。排骨……2～3分钟 鱼
、而相比之下，1～2分钟刚刚好。花蛤 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调， 但有一个共识 ：它们易溶于水， 像香椿 、既能去腥 ，很多人会想到“致癌”。呕吐
、日常饮食中 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ， 有血污或特殊气味的食物 排骨 、似乎就是开水+食材
，肿胀及出血性炎症 ， 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上 ，增加患结石的风险 。恶心发热，莲藕 、